Den Femte Ingrediensen

[En liten fundering från cirka 2014 jag hittade i byrålådan]

Enligt de strikta reglerna för Skotsk whiskytillverkning så erkänns bara 3 ingredienser, vatten säd och jäst. Säden ska naturligtvis vara mältad om det ska bli maltwhisky i slutändan. Efter destilleringen måste det hela lagras minst 3 år i en traditionell ektunna (vilket är en intressant definition att diskuera en annan gång) innan den buteljeras i Skottland.

I övrigt får inget läggas till eller dras ifrån…. om man inte räknar lite småsaker som färgning med sockerkulör filtrering och lite annat.

I andra länder finns andra mer eller mindre strikta regler. Detta dokument handlar om dessa mer eller mindre kända tillägg som finns eller har använts.

Enzymer

För att få extra fart på omvandlingen till jäsbsart socker kan enzymer – som normalt ska finnas i malten själv – sättas till. Speciellt om man vill göra en whisky utan att någon kornmalt finns i mäsken används industriella enzymer som tillsats. Detta gäller till exempel vid tillverkning av 100% majsbaserad Bourbon som hos Hudson i New York state, och vid tillverkning av whisky enbart av (omältad) råg, något som förekommer i Nordamerika.

Att unvika mältningsprocessen helt eller delvis kan naturligtvis göras av smak och kostnadsorsaker. Mältningen är en dyr process.

För hemmapularen finns speciell jäst som har tillsatta enzymer.

 

Ph-reglering

I Amerikansk whiskytillverkning är sour-mash vanligt. Processen att ta resterna i pannan efter destillering och sätta till dessa till mäsken görs för att den sura resten kan dra ner ett annars väl högt pH-värde i vörten, och därmed få till mera kontroll på jäsningen eftersom vildjästen inte trivs när det blir surt. I Amerika är runt 25% tillsats av ”spent lees” i en Sour Mash vanligt. Oftast påtalas att Sour Mash görs för kontinuitet i jästen, men det som tas ur pannan efter en kokning lär inte ha många överlevande jästceller.

Dock, en variant för jästkontinuitet som använts är att ta tillvara på mäskrester med jästceller kvar, så att kontinuitet i jäststammen erhålls.  Liknande som Sour Mash ger detta även en pH-reglering.

Tvål

Jäsning av whisky är som en väldigt våldsam jäsning av  ett (mycket blaskigt) bröd. Den som jäst bröd vet att degen pösar upp sig och blir större, och har man inte tillräckligt stor bunke så jäser degen över kanten. Samma fenomen gäller vid jäsning av mäsk, men då pratar vi om tiotals kubikmeter sockerhaltig mäsk och kilovis med jäst och det hela kan bli lite mera explosivt.

Det man vanligtvis ser och hör talas om på destillerier som skydd mot överjäsning är de propellrar, switchers, som monteras i toppen av jäskaren. Dessa roterar lite lagom och slår sönder bubblorna när de når tillräckligt högt upp, och skumkronan faller då sönder. Andra sätt att hantera problemet är att ha kontroll på temperaturen så att jäsningen inte går så häftigt till, eller att helt enkelt ha djupa jäskar så att skummet inte når ända upp. På Benromach klarar man enligt manager Keith Cruikshank av att hålla jäsningen på mattan genom att se till att malningen ger rätt proportioner mjöl, gröpe och skal och genom att ha skaldelar med i processen.

Men, det finns även ett annat mindre välkänt sätt. Jäsbubblorna hålls uppe av ytspänning, och de som laborerat med tvålbåtar i högstadiekemin vet att diskmedel bryter ner ytspänningen, vilket kan driva en lite tvålbåt framåt. Så, att häva i en rejäl dos med diskmedel eller flytande tvål borde ju funka. Det gör det mycket väl, och den som läst John McDougals skrönor om sina destillerierfarenheter i den mycket underhållande Worts, Worms and Washbacks vet att det iallafall har använts historiskt. Att hälla tvål i sin mäsk är nog ingenting som någon destillatör vill skylta med, och jag tror inte att det visas på någon normal destilleritur, men på en bakomkulliserna-tur i våras såg jag tvålkoppen och fick svart-på-vitt på att den användes där regelmässigt används för att hålla ner skummet. Dock lovade jag att inte publicera bilderna på tvålbehållaren och inte heller nämna var detta skedde, vilket jag gärna gjorde när han korkade upp ett fat från 70-talet att prova ifrån.

Tvål används enligt utsago ibland på samma sätt i mäskbränningen för att det inte ska koka över och förorena kondensatorer och sprittankar.

Så, ger tvål någon påverkan på slutprodukten? Whiskyn från destilleriet som jag såg tvålen på är väldigt god, så i det fallet ger det iallafall inte någon negativ påverkan. Processmässigt är det tänkt att det inte ska följa med i destillationen, och vanlig tvål har en kokpunkt på över 200 grader.

Kemiskt är tvål typiskt en metallsalt, med natrium eller kalium som metallen. Det är kanske ifrån detta som saltsmakande whisky kommer, och inte den beryktade sjönära lagringen i centrala Skottland.

I den beryktade Whisky Bible fanns (finns?) en recension som hamnade på under 20 poäng på den 100-gradiga skalan, där Jim Murray filosoferar över dess tvålighet och undar om de inte kokt med lite för mycket tvål.

Sockerkulör

Sockerkulör är det bonniga namnet på färgämnet E150 som både är tillåtet och vanligt. Det är inte bara använt för att den billiga blenden ska se ut som en Sherrylagrad gamling utan färgar även många singelmalter. Det typiska argumentet är att det aldrig ska gå att se någon färgvariation mellan olika batcher. De flesta kunderna dricker även med ögonen, och visst tycker man gärna att en mörk eller gyllene whisky är bättre än nåt som ser ut som Chardonnay. Tyskland är ett föregångsland vad gäller innehållsförteckningar och tillsatser, och texten ”Mit Farbstoff” dyker där ofta upp på buteljer öven när det inte gör det i Sverige eller Skottland.

För några år sedan var jag på en rejäl vertikalprovning på Highland Park. De tryckte då på att de numera inte färgade några av dessa godbitar, men att det inneburit att de varit tvungna att blanda in större delar whisky äldre än etikettens minimiålder för att det skulle bli rätt färg. En bra story som inte nödväntigtvis är sann.

Nå, ger sockerkulören någon smakskillnad? Tyvärr är det nästintill omöjligt för oss vanliga dödliga att genomföra ett rättvisande test, men för Malt Maniacs är det mesta möjligt. Enligt en av deras gamla E-pistlar gjordes ett helblint test med 4 varianter av samma whisky i mörka glas. Permutationerna var kylfiltrering och färgning, och alla som genomförde testet tyckte bäst om de färgade varianterna – öven om de varierade mellan med och utan filtrering. Notera dock att de som genomförde testet i klara glas genomgående tyckte bättre om ofiltrerad och ofärgad whisky…

Kylfiltrering

Kylfiltreringen lägger ju egentligen inte till någonting, utan drar ifrån. Precis som med färgning är det inte lätt att prova samma whisky med och utan filtrering. Precis som med färgning har naturligtvis medlemmar ur Malt Maniacs provat detta. I testet kylfiltrerades 4 olika ofiltrerade whiskies hemma med hjälp av en frysbox och lite lyxigare Melittafilter. I detta fallet blev utlslaget att whiskynördarna var sämre än slumpen på att avgöra vilka sampel som var filtrerade, och över hela brädet fick den filtrerade whiskyn högre poäng än den ofiltrerade.

Paxarette

Paxarette är en klibbig smet, som få vill kännas vid idag. Dess användning för att preparera trötta fat och ge dem mera Sherry-skjuts fram till det blev förbjudet 198x är dock välkänd, men talas inte om så mycket. Det man som nörd som gillar ”gammal” whisky, och framförallt gammal sherryfatslagrad whisky då kan fundera över är om det inte borde kallas gammal god Paxarette-lagrad whisky…

Få vill idag kännas vid att de använde Paxarette, men det förefaller troligt att det användes i större utsträckning än vad man idag vill medge.

Paxarete är i princip en extrakoncenterad Sherry, mixad av en Pedro Ximenez-bas och nedkokad för att bli mera koncentrerad. Runt 0.5-1 liter av denna smeten tömdes i fatet som sedan trycksattes för att det skulle tränga in ordentligt.

Det finns numera även Skotsk Whisky smaksatt med Paxarette, produkten kan naturligtvis inte buteljeras som Whisky, utan säljs till exempel som Proprietary Spirit Drink. Tanken har varit att efterlikna gammaldags Sherrylagrad whisky, och basen är en 10-årig Speysidewhisky lagrad på Sherryfat.

Konspirationsteoretikern inom mig funderar också på sambandet mellan Paxarettens legalitet och det faktum att Macallans berömda 18-åring runt årgången destillerad 1986 förvandlades till ”distilled in the year 1986 and earlier”. Det vill säga, för att få rätt tryck i Sherry-bomben behövdes en större skjuts av äldre, möjligen Paxade, fat. Nu verkar Macallan helt överge den gamla 18-åringen och lanserar nu en serie med 4 olika – alla helt naturliga – färger från guld till ruby.

Sen kan man fundera på det vatten som används för att späda whiskyn… den kommer nog iallafall väldigt sällan från destilleriets ”magiska” vattentäkt.

Allt om Malt