Skolad i Smögen 2012

[Publicerad i Allt om Whisky 3/2013, redigerad och med andra bilder här]

smogen-logga-bla-190x190

Jag kom i ett yrväder en marsmorgon med ett whiskyfat i ett säkerhetsbältet i baksätet. Jag hade bestämt möte med Pär Caldendby på Smögen Whisky. Tomfatet var Beathas Vänners och skulle fyllas med råsprit som om några år ska bli
Single Malt Whisky, och jag passade på att gå Smögens Whiskyskola
. Egna ideer är något som Pär har gott om och det är inget som förefaller slumpmässigt i utrustningen eller hur han kör den, med målet att få en robust, rökig, Islay-inspirerad whisky som tål att lagras länge.

Fullärd?

Som fast i whiskyträsket, med otalet destilleribesök sedan mitten av nittiotalet och med hyllmeter av whiskylitteratur i hyllan kan man lätt tro att man vet allt. Då är det ganska skönt att utsätta sig för whiskyskolan och inse att det finns massor av ytterligare kunskap hos en sån som Pär, som förutom whiskyboksförfattare sedan ett par år tagit steget över till att förverkliga drömmarna och göra sin egen whisky helt efter egna ideer. Heldagsbesöket gav en helt annan helhetsbild av processerna än att bara passera förbi alla stegen som vid ett typiskt destilleribesök.

007

Destillerimäster Pär Caldenby i farten med att bränna sprit!

 

Missad mäskning

När jag dök upp lagom till frukost runt nio så hade Pär redan tappat upp första mäskvattnet och startat pannorna för dagen. Termometrarna i pannorna visade på runt 80 grader så det var ett tag kvar tills det förväntades hända något och vi hann med lite morgonfika som start.

Mäskningen körs med två vatten, som tillsammans ger runt 900 liter vört att jäsa. På många ställen används tre eller till och med fyra vatten, där de(t) sista har för lite sockerkoncentration och återanvänds som första vatten i nästa mäsksats. Smögens produktion går typiskt bara på helger, så värmeåtervinningen av mäskvatten skulle inte ge något. Dessutom skulle lagring av sockerhaltigt vatten närmare en vecka vara opraktiskt på sommaren, om man inte vill ha spontanjäst öl.

009

Det synnerligen handarbetade mäskkärlet.

Gravitation

Destilleriet är inhyst i ett rum och arbetar helt med gravitationens hjälp från mäsktunnan till jäskaren,  ner till pannorna och till slut ner i faten. Därför är mäsktunnan, som är till vänster, placerad ovanpå toalettrummet på ett loft, de tre jäskaren står trekvarts trappa upp rakt fram och pannorna står till höger. För att få hela gravitationsgrejen att funka är kondensorerna placerade horisontellt, så att spriten därifrån kan rinna ner i tankarna via spritskåpet. Hade de placerats traditionellt vertikalt hade pumpar behövts för att antingen fylla pannorna eller fylla sprittankarna. Från en halv trappa upp har Pär utmärkt översikt över allt och ser närmast ut som en båtkapten när han står och rattar på anläggningen. Spriten hamnar slutligen på lagom höjd för att rinna ner i ett fat liggande under sprittanken.

 

Destillering

Strax efter tio börjar det, precis som Pär predikterat när jag kom, hosta i spritpannans utlopp och försprit, fore shots, börjar dyka upp. Den första delen är synnerligen otäck med bland annat metanol, men ångtrycket och den höga alkoholhalten ger en effektiv rening av insidan av pannan innan den börjar köra på riktigt. Efter ett tag görs ett prov för att se att spriten är tjänlig, den får inte bli blå eller grumlig om den späds med vatten. Även om det nu är tjänlig sprit får den gå ett tag till innan pipen svängs om, allt styrt efter näsa, mätningar av temperatur och alkoholhalt, och naturligtvis korrigeringar av dito med hjälp av ett ordentligt tabellverk.

Dagens mest intressanta upplevelse var utvecklingen av spriten när slutet av hjärtat närmade sig. För att få en robust karaktär skärs svansen ganska sent, och de prov som togs med någon minuts mellanrum innan det slogs om var alla väldigt olika. Fruktigheten övergick i läder och ”fulare” toner, och nu kunde även min för dagen förkylningsskadade näsa känna röken i destillatet tydligare.

Pannornas design och inspiration ger lite vinkar om Pärs favoriter. Mäskpannan är lökformad med väldigt bred hals för att ge låg refluxo och enkelt för även tunga smakämnen att överleva. Pannor med liknande form finns bland annat på flera av Islays destillerier, dock är där storleken oftast runt 10 m3 istället för mindre än 1 m3 laddning som här. Spritpannan har en boiling ball och designad för mera reflux och rening av spriten, och har inspiration från bland annat ett familjeägt Speysidedestilleri som är känt för sina gamla fina sherryfatslagrade whiskies.

011006

Pyttepannorna på Smögen Whisky. Första pannan laddas med runt 1 kubikmeter mäsk, andrapannan med drygt 500 liter.

Uppvärmningen av pannorna sker med ovanligt nog med elpatroner, och lämpliga sprängklassade don har hämtats ifrån flygbränslevärmare – så de är designade för högoktanigt bränsle!

För att ha kontroll på laddningen i spritpannan så finns det en tank där lågvinet från första pannan hamnar och en separat tank för den finkelsprit som rensats bort från spritpannans körning. Detta gör att proportionerna mellan färskt lågvin och ”fulsprit” kan bestämmas helt efter egna önskemål. Systemet är dock inte helt balanserat i dagsläge, och senaste spritpannekörningen fick gå rakt ner i finkeltanken för att tanka upp den inför dagens körning. En annan finness med de separata tankarna är att det medger trippeldestillation utan omkopplingar.

Jäsning

Vörten rinner genom en liten vattenkylare innan den hamnar i jäskaren som är före-detta mjölktankar. Vattentillförseln i kylaren regleras med ett vred och justeras så att vörten i jäskaret hamnar på runt 20 grader. Är kylningen för dålig riskerar vörten att vara för varm från början, så att jäsningens värmeutveckling gör att temperaturen överstiger jästens överlevnad, så att den dör i förtid. När några hundra liter runnit in i jäskaret så tillsätts nåt kilo jäst, som i sin granulerade form mest liknar maskindiskmedel. När nivån i mäsktunnan börjar bli låg tillsätts vatten nummer två som värmts upp i rummet intill, och Pär sköter den helt manuella, och mycket skonsamma omrörningen i mäskkaret med hjälp av en skyffel.

Kvarnen

Medans pannorna puttrar på gjordes även ett par utflykter till kvarnen som låg en bit bort. Där maldes hårdrökt malt från Skottland, som köps in via Bairds och Crisp. Rökigheten är specad till minst 50 ppm (miljondelar fenoler i malten) men varierar kraftigt mellan satserna, och Pär tror att ”värstingexemplet” han fick på runt 100 ppm egentligen var tänkt till Octomore. På gården har även eget korn odlats som sedan mältats i Skottland, så några fat ”local barley” vilar också i lagret. Ett oortodoxt men väldigt funktionellt sätt att transportera malten är i gröna hjulförsedda plasttunnor, av samma typ som normalt brukar användas för sopor. Varje tunna rymmer sisodär 70 kilo krossad malt och tre blir lagom till en inmäskning. Kvarnen är liten och avsedd för hobbybryggare, och till sommaren räknar Pär med att ha tillbyggnaden färdig så att den nyinköpta och rejälare kvarnen kan installeras där. För att få upp malten till mäskloftet används en liten elektrisk vinsch.

019

Råmaterialet är hårdrökt malt från Skottland.

Skördedags

När hjärtat av spriten tagits är det dags att kontrollera dagens skörd. Volymen i tanken mäts, och via extra noggranna termometrar och densitetsmätare bestäms alkoholhalten på spriten. Det blev idag drygt hundra liter på ca 70.5 % alkohol. Styrkan var lite högre än vanligt då det var extra tryck i spriten i finkeltanken. Fatet som jag hade med var ett franskt ”quarterfat” som nominellt ligger på 55-60 l. För att nå en lämplig fatstyrka hälls 5 liter vatten i fatet innan vi fyller upp det med råsprit, och det visar sig ha gått i 55 liter sprit för en total volym om 60 l.

Lagret

Detta fat och gårdagens fat med samma storlek dansar vi sen över till lagret. Bägge dessa fat hade stora utstickande bungs (korkar) mitt på utbuktningen, så att rulla dem är inte att rekommendera. Så det är vackert att rulla ett halvt varv, rotera fatet 180 grader, rotera ett halvt varv till och så vidare. Det är dock inte mycket mer än tio meter till lagret så det är inget problem. Med gemensamma krafter lyfter vi upp fatet till sina syskon i samma storlek. Vi gör sedan lite allmänt femtonspel i lagret, ovanpå tre gigantiska ”riktiga” Gorda-Sherryfat (det vill säga de har faktiskt använts i en Sherrybodega och inte bara fyllts med Sherry av Whiskyindustrin för att göra ”sherryfat”) lägger vi brädor som stöd och hissar där upp två stycken fyllda Ex Sauternesfat om ca 220 liter. Ett av dessa faten fylldes i höstas och jag har sedan tidigare köpt en andel i det, så det var extra roligt att pyssla med det i lagret.

Pär har många fat av Fransk ek, både nya fat och sådana som innehållit bland annat Cognac och Sauternesvin. Dessutom finns fat av ny Svensk ek förutom en del traditionella gamla Bourbonfat.

038

Trångt värre i det lilla fatlagret 2012.

DSC03444

Mera luftigt i det stora lagret sommaren 2015.

Inget besök i ett whiskylager är väl komplett utan en sampling från ett fat eller två, och Pär väljer ut två som vi häller i glas och bär in i värmen i hans ”Manager Cottage” bredvid destilleriet. Det ena samplet kommer från ett litet fat med ny Fransk ek och har trots bara ett drygt år på nacken väldigt mycket fatkaraktär och mognad. Det andra kommer från ett fullstort fat med ny Svensk ek, och även det har fått ganska mycket från fatet efter sina få månader, men grunddragen som jag känt i pannrummet under dagen är fortfarande tydliga. Det är nu det börjar bli tråkigt att tänka på att jag har 15 mil att köra ”hem” efter besöket så det blir bara möjligt att dofta och spotta, vilket gör att jag som (förkyld) amatör har svårt att ge en bra bild av vad slutresultatet kommer att bli. Senare har jag kunnat prova mera ordentligt och tror att det här blir nog riktigt bra om några år.

Whiskyskolan

Whiskyskolan kostar 2 tusen kronor för en rejäl heldag med fika och lunch, och är det mera än två personer så blir det mängdrabatt. Typiskt är det 1-3 personer men upp till 8 har varit där öven om 6 är nominellt max. Om man ska investera i whiskyfat (o det är en rolig långtidshobby, jag är inne på min tredje vända) så rekommenderar jag att göra det på Smögen och att kombinera det med en whiskyskola, det är häftigt att ha varit med så mycket vid spritens födelse, även om man kanske inte kan hävda att man gjort den helt själv. När jag åkte hemåt runt fem på eftermiddagen hade Pär kvar att överse hur vörten rann färdigt, det var ovanligt dålig fart på gravitationen idag, samt att rensa ut resterna i pannorna när dessa svalnat framåt tiotiden på kvällen. Whiskytillverkning på detta hantverksmässiga sätt är verkligen ett heltidsjobb som kräver en entusiast som gör det utan tankar på avtalsenliga timlöner eller ob-tillägg – eller snabba klipp.

Sedan mitt besök har en del utbyggnad skett, ett större fatlager, en ny kvarn nere vid destilleriet och dessutom är en lokal för provningar och lite fika på gång. Destilleriet är öppet för besök de flesta helgerna, kontakta desilleriet för aktuell information.

Allt om Malt