USA The next generation 2011

[Publicerad i Allt om Whisky 4 /2011, editerad o med andra bilder här]

Gammalt eller nytt ?
Den trend som vi i Europa sett de senaste åren med ung whisky, som ibland marknadsförs speciellt som varande just väldigt ung är Amerika ungefär som den optimala mängden Vermouth i en drajja, det räcker att att peka ut riktningen till skogen men inte låta whiskyn komma för nära för att undvika träsmak. Detta är möjligt då en ”whisky” eller ”whiskey” som inte har något ytterligare tillnamn här inte behöver lagras alls, och den lagring som förekommer ofta är så kort att den nog kan jämföras med den transportlagring som det hela startade med.

Lagar och regler
Amerika är ett dubbelmoralens och tvetydighetens land. Det är ”the land of freedom”, men kommer man hit möts man av krånglig och omedgörlig byråkrati. Det finns samma dubbelspel inom whiskyområdet. För vissa whiskytyper finns några av världens strängaste whiskyregler, med bland annat krav på helt nya ekfat, max 80% alkohol efter destillering och förbud mot alla slags tillsatser inklusive färg vid buteljeringen. Samtidigt gäller för att klassificeras som whisk(e)y i allmänhet inga regler om ekfat råvaror  eller lagring. I vissa sammanhang gäller snarare 10 minuter än 10 år, och Death’s Door Whisky (man kanske tror att namnet är en varning om en port in i fördärvet, men egentligen kommer namnet från ett svårnavigerat sund i Lake Michigan) stoltserar med en lagringstid om mindre än 72 timmar. För att verka äkta ”tufft” (eller kanske sälja till turisterna) buteljar vissa sin olagrade ”White dog” eller ”White lightning”-whisky i glaskrus, så kallade Mason Jars, snarare än flaskor.

På samma sätt som det de senaste åren dykt upp små och ännu mindre destillerier runt om i Europa har destilleringstrenden i USA vuxiy upp som en efterföljare till mikrobryggartrenden. Listan av ’Artisan Distilleries’ på Amerikan Distilling Institute är imponerande nio sidor lång. En av de tidiga pionjärerna var Anchor i San Fransisco, mera känt för sin Anchor Steam öl, som för nåt tiotals år sedan började göra whisky på 100% mältat råg, Old Potrero, som ibland letat sig till Sverige. Potrero lagras både på nya och gamla fat, med eller utan hård kolning för olika varianter som ska likna olika historiska whiskytyper. Andra kända ”veteraner” är Clear Creek i Portland som vunnit Ardbeg-fanatikern Jim Murrays gunst för sin rökbomb baserad på härdrökt Port-Ellen malt och Stranahan’s Colorado-whisky. De flesta i den här ”ligan” gör något helt annat än traditionell amerikansk Bourbon-whisky, men på senaste tiden har ny Bourbonwhisky från både Texas och Wisconsin dykt upp på marknaden, om än i väldigt små volymer. Tuthilltown Distillery i närheten av New York gör både traditionella amerikanska whiskyvarianter som Rye och Bourbon och den olagrade ”New York Corn”. De kör liksom många andra med små fat för att få fart på lagringen. Jag har alltid trott att Bourbon har en övre gräns för majsinnehållet på 80%, ,men deras Hudson Baby Bourbon görs med 100% majs och tillsatta enzymer för att ersätta den vanligtvis nödvändiga maltdelen.

 

Yahara Bay

nick with still

Nick på Yahara Bay.

Yahara bay i Madison Wisconsin, strax norr om Chicago, har hittills mestadels levererat olagrad sprit på frukt, säd och melass.  Gin tillverkas med hjälp av en tillsats på pannan för kryddning  med bland annat gurka (!) och koriander direkt i destillationsprocessen istället för traditionell blötläggning av kryddorna i sprit och omdestillation (macering). Om man la träspån i den kanske man kunde få ut färdisglagrad whisky direkt?

Vodkan görs på den ovanliga mixen majs och äpplen. Deras Rom och Äppelsprit har redan släppts i lagrad form (utan åldersangivelse, men lagrad ca 12-18 månader) och whisky ligger på lagring för begränsade släpp från i vår. Äppelspriten har trots sin unga ålder en väldigt fin ”äppelkaka med havregryn”-sdoft och en ren fräsch smak, och rommen har en sort-typisk sötma och kryddighet.

Den 10:e april i år var det rejäl fest när den första lagrade whiskyn släpptes. Närmare tjugo liter serverades till de 150 gästerna, och drygt dubbla mängden såldes på plats. Whiskyn som buteljerats är från 2 stycken 2 år gamla fat, totalt 884 flaskor, och är då tekniskt ok att sälja som Straight Bourbon då mäsken har mer än 50 % majs och lagring skett på nya kolade 50-gallons viteksfat. De väljer däremot att bara kalla den för Whiskey, här uppe i norr är folk inte så mycket för Bourbon. De tycker att de två åren ger en bra balans mellan fatets inflytande och de ingående råvarorna, men planer finns att hålla på några fat i både 5 och 10 år. Trots att den späds ner ända till 40% används ingen kylfiltrering, men planer finns på att prova filtrering med kol som ju är populärt i vissa amerikanska destillerier. Destillationen körs i 3 steg, upp till ca 50,65 och 80% alkohol. Avskiljning av fulspriten görs enbart i det tredje steget. De har ”bara” fyra re-flux plåtar i pannan och tycker därför att dessa tre körningar behövs för att ge den önskade spriten.

De destillerar även den helt vete baserade Death’s Door-whiskyn som bara får en kyss av fat innan den buteljeras som ”white whisky”. Som väntat tycker man som Skandinav att det mera liknar en Vodka än en whisky, och den säljer tydligen bra som Manhattanbas… eller som substitut för en reposado-Tequila.

Jag hade tyvärr ca 5 timmar bilkörning kvar innan jag kom hem så det blev att bara lukta på korken på sampelflaskan med den egen lagrade whiskyn, men de vänliga människorna vid destilleriet skickade sedan en försmak på vårens utgåva av ”riktig” Whiskey. Notera att deras egen variant säljs som Whiskey medans deras Death’s Door produkt kallas Whisky. För egen del lägger dock Yahar Bay undan en del av vetewhiskyn på fat för framtida lagrade varianter, men jag vet inte om det kommer ett bli Whisky eller Whiskey när den släpps.

whiskey2_med

Första lagrade whiskysläppet från Yahara Bay.

Whiskyn är gräsig och med en del sötma, och känns mera som en Irländs whisky än en Bourbon. Med lite vatten lockas tanninerna från fatet fram och whiskyn blir mera balanserad.

Vid besöket på Yahara Bay trodde jag först att fat-cirkeln med amerikanska fat i skottland slutits, när en stor del av faten i lagret var gamla skotska whiskyfat. Dock visar sig detta vara sido-affärer då man importerar skotsk malt som sedan buteljeras direkt i butik i tyska kedjan Vom Fass’s butiker, varav en råkar finnas i Madison. Vid besöket slogs jag av kontrasten mellan den skotska traditionen och den amerikanska mera moderna och praktiska modellen. Ur den lilla pannan som stod mitt på golvet i en stor öppen industrilokal flöt en stråle som från en ung man från ett stålrör ner i en liten plasthink som balanserade på en balk lagd ovanpå en ståltank. När hinken var nästan full ställde pannskötaren Lars Forde helt enkel undan den o spriten rann nu ner i ”Spirits Receivern” dvs ståltanken och inte i ”Fore shots” dvs plasthinken.

Destilleriet startades av Nick Quint när han 2007 vid dryga 60 års ålder gick i pension o köpte en tysk byggsatspanna på postorder. Pannan kommer ifrån CARL och kör max 90 gallon (ca 340 liter) mäsk. Liksom andra europeiska ”fruktpannor” pannor har den en hög hals med ställbara reningsplattor i, och planer finns att utöka pannan med en ännu högre hals för att med samma reningsgrad kunna köra enkel istället för dubbel destillation. Pannan har en stor mängd glasfönster och det är häftigt att se hur mäskytan bubblar i pannan. Som många andra smådestillerier nyttjas lokala bryggerier eller brew pubs för att jäsa mäsken istället för att behöva installera speciella jästankar.

Nick har också lekt med tanken på att göra whisky på gamla kaffesurrogatväxten Cikora. Det närmaste man kommer den eroupeiska klassificeringen sädesbas för whisky med den råvaran är väl dess användning som fibertillskott i müesli som inte ska smaka av fullkorn men ändå vara nyttig. Destilleriets nya skapelser laboreras fram via en ”leksakspanna” som ger runt en halvliter per körning. Blir det dåligt är det ju bara att köra det en gång till.

Personliga fat – CopperFox

rödräven

En uppstoppad rödräv bevakar ett fat på destilleriet.

Copperfox är en annan väletablerad veteran som startade år 2000 på traditionell gammal whiskymark i Virgina. Detta är definitivt ett ställe som blandar frisk mellan tradition och innovation och som skulle ha svårt att kunna sälja sina varor som Whisky med UEs regelverk. Naturligtvis döps whiskyn, precis som McCarthy’s, efter grundaren Rick Wasmund till Wasmund’s. Man handmältar sitt korn på ett golv, och sedan röks den 1.5 dygn med bland annat körsbär och äppelved.

MaltingFloor

Rick visar stöpkärl och maltningsgolv.

StillPair

Förstapannan i stål bakom Rick skickar sitt resultat till ”doublern” av mera traditionellt snitt. Med hjälp av inkommande ånga tillförs tillräckligt med energi för att destillera en andra gång.

Deras Rye-whisky har den ovanliga proportionen 2/3 råg och 1/3 rökt malt som bör kunna ge en extra dimension hos kryddigheten hos rågwhiskyn. Den förmodligen mest omstridda innovationen är att snabba på lagringen med träspån av bland annat körsbärsträ i ”tepåsar” inuti fat ställda på högkant. De påstår, förmodligen helt utan sanningshalt att det är en patensökt metod.

BarrelDipping

Tunnor med ”tepåsfaten”.

Trenden att sälja personliga fat för att få igång whiskyförsäljningen har hos Copperfox fått en ny dimension då man helt enkelt säljer sin olagrade Wasmunds whisky ihop med fat att lagra den i. För $100 får man två pavor 124-proof rökmalt eller rågsprit och en riktig mikrotunna på 1.5 liter. Extrapolerar man från skottarnas 10-tal år i 250-liters hogsheads via Mackmyra Reserve’s 3-4 år på 30-liters reserve-fat bör det vara färdigt över en helg eller så. Destilleriet själva rekommenderar 4-7 månader, och rekommenderar förvaring i ett fönster eller i baksätet på bilen för att snabba på processen. Vill man vara mera traditionell och storbjuden kan man köpa 252 flaskor råstprit och en nytömd 190-literstunna som Wasmund lovar att leverera (gäller kanske ett begränsat geografiskt område). Mera blygsamma 5 och 10-litersfat finns också. Wasmund rekommenderar att man köper ca 12 tunnor för att hålla lite rotation på lagringen.

RickRelaxing

Väldigt trevlig provningslokal bakom destilleriet.

Uppställning3

Dags för fatexperiment. Tvålitersfaten fylldes med Rye och Maltsprit några månader.

Buteljering1

Vid buteljeringen efter några månader visade det sig att änglarna varit väldigt törstiga. Det ena fatet hade preparats med ”Sherry” och tappade inte lika mycket som det som var helt nytt.

Allt om Malt