Fatlagring

[Detta skrevs som en inlämningsuppgift i Symposions kurs Tutor of Fine Spirits. Kravet var 7 punkter i historien på max 3 A4. Det skrevs en kväll i Februari 2013 och har inte efterredigerats.]

1.     Inledning

Enligt lag sedan början av 1900-talet skall Skotsk whisky lagras i ett ekfat i minst 3 år, och för maltwhisky är normen numera runt 10 år eller mer.  Att lagra längre tider på fat är en ganska modern företeelse, innan 1800-talet var de flesta fat endast ett kärl som höll spriten under transport och tills den kunde säljas, men medveten långtidslagring förekommer nu, med ett flertal buteljeringar som nått över 60 och till och med 70 år. Vad faten görs av, deras historia och storlek spelar liksom tiden i fatet stor roll på resultatet  och detta är ämnet för dagen.

2.     Eken

Ekar växer över stora delar av Norra halvklotet, i till exempel Nordamerika, Europa och bortre Asien. Det finns otaliga sorter, och dessa ger olika karaktär på faten.

Idag är den stora  majoriteten av alla fat i Whiskyindustrin tillverkade av Amerikansk Vitek, Quercus Alba. Detta är en snabbväxande ek som kan fällas efter 70-80 år och då sågas upp i plankor för fatmakning. Träet innehåller initialt väldigt mycket tanniner så det torkas ute, eller i torkhus, under nåt år eller två innan det värsta lakats ur. Vid tillverkningen av fat rostas eller kolas faten med hjälp av eld. Detta ger ett mer eller mindre bränt kolskikt inuti fatet. Eldningen frigör sockerarter ur träet som kan komma spriten tillgodo, och till viss del kan kolen rena spriten.
Smakmässigt bidrar viteken med mycket vaniljtoner, och även kola och kokostoner.Vid hårt kolade fat kan viss rökton komma fram.

I Europa är eken Quercus Robur, Skogsek, den vanliga för fattillverkning. Den växer långsammare och är porösare än den Amerikanska. Det gör dels att det tar längre tid för den att ”mogna”, och dels att stockarna måste klyvas till plankor vilket ger betydligt mindre utbyte än sågning och oftast tjockare plank. Däremot gör klyvningen att mindre mängder ”splittrade” celler exponeras mot innehållet, och därmed mindre tanniner som påverkar. Faten används ofta först i vinindustrin och då rostas de endast lätt.
Smakmässigt ger skogsken ett fruktigare bidrag till smaken, och samtidigt mera tanniner då de inte kolats så hårt.

En liten, men inte ovesäntlig, fattillverkning sker av Mongolisk ek, Querccus Mongolica. Den är svår att göra täta fat av, och dessutom är det dålig tillgång på sådan ek. Tyvärr gick en stor del av beståndet åt till likkistor i samband med senaste världskriget.
Smak och doft från den Japanska eken drar åt cederträ (blyertspenna) och rökelse, klart kryddiga toner.

3.     Faten

Faten får enligt lagen maximalt innehålla 700 l, och ett antal storlekar är vanligt förekommande.

Vanligast är Barrels, tunnor på runt 50 us gallon, knappt 200 liter. Dessa används normalt ”färska” för Bourbonlagring.

Nästa storlek upp är Hogshead, på runt 250 liter. Oftast görs dessa genom att nya stavar läggs till ihop med nya, större gavlar för att nå ett tjockare fat. Notera att det då vanligtvis är begagnade fat som då får nya gavlar och staar, alltså blir det en mix av nytt och gammalt fat. Det görs även Hogsheads från ”scratch” för till exempel Sherryindustrin (eller mera rätt – för att ha Sherry i för att åstadkomma ett ”Sherryfat”).

Inom Sherry är annars Butt om ca 500 liter det traditionella, det finns även så kallade ”fetingar”,  Gordafat, på 600 liter. En butt är ganska långsmal och spolformad, det finns även Puncheon som är ett fat på knappt 500 liter som är kortare och tjockare och kan vara en sammanslagning av stavar från 2 Barrels.

De senaste 10-15 åren har det även blivit vanligt att lagra whisky på mindre fat, quarter-cask (125 l), Ankare (39.25l – skulle vilja se den tunnbindare som förbinder sig att göra ett fat så exakt) och Mackmyras 30 litersfat för att nämna några.

Vad har då storleken för betydelse för lagringen?

En stor del av lagringseffekten kommer ifrån dryckens kontakt med fatets yta. Den som vill ägna sig åt matematik kan jämföra en tunnas (inre) yta med dess volym. Räknandet blir enklare, men lika sant för ett kubiskt fat, eller en mjölkförpackning. En mjölkförpackning med 10x10x10 cm storlek rymmer 1 liter och har en yta på 600 cm2. Ökas den till 20x20x20 rymmer den 8 liter med 2400 cm2 yta, och därmed har den 300cm2 per liter vilket är en hälften mot enlitersfallet.

Därmed kan man sluta sig till att den del av lagringseffekten som kommer ifrån att spriten ”drar” smakämnen ur träet blir mycket snabbare med ett mindre fat. Däremot påverkas inte nödvändigtvis de andra delarna av mognadsprocessen, så resultatet kan bli ”överekad men omogen”.

4.     Historiken

Innan vi kommer in på själva lagringsprocessen med whisky i faten ska vi diskutera fatens tidigare användning. En stor del av lagringseffekten är som sagt ovan att spriten som från början är helt klar lakar ur smak, doft och färgämnen ur fatet. Likt en tepåse blir denna effekt mindre ju längre fatet används, så generellt sett ger ett nyare fat mera effekt än ett gammalt.

Ju starkare innehåll i fatet ju längre in tränger det för att dra ut smakämnen. Därav följer att ett fat som endast innehållit vin eller starkvin (Sherry/Port/Madeira) har mera att ”ge” än ett fat som innehållit starksprit. Har fatet innehållit vin, som i motsats till sprit ju mycket väl kan ha färg när det hamnar i fatet, kan det även vara så att vin som är ”låst” i fatets träporer (eller inte tömts ordentligt) lakas ur och påverkar whiskyns smak och färg. Således tenderar whisky som lagrats på rödvins eller portvinsfat att få ett rosa skimmer som man kan gilla eller inte. Det brukar sägas att romfatslagrad whisky kan dra åt grönt men jag har inte uppfattat det.

Det som har bäst renomme bland många är ”Sherryfat” som ger fruktiga och vinösa toner. Ursprunglingen var dessa fat som endast transporterade Sherry från Spanien till England, varför det i mångt och mycket egentligen var nya fat. I Sherrytillverkning används också fat för lagring, och dessa är oftast väldigt gamla när de byts ut och kan bli aktuella för whiskyindustrin. Idag är det vanligaste att Skottarna låter tillverka fat som sedan fylls med Sherry för att ge ”äkta Sherryfat”. Historiskt var det även vanligt att behandla faten med Paxarete – ett mörkt avkok på supersöt sherry – för att på så sätt ge en kickstart som Sherryfat. Bruket av Paxarete är förbjudet sedan 80-talet, och jag tror att mycket av den ”klassiska” Sherryfatslagrade whiskyn fått ordentlig skjuts på traven av denna behandling.

Vissa vinfat ger en otrevlig svavelton åt whiskyn, som kan komma från svavel som eldas för att desinficera dem.

5.     Lagringen

Så, äntligen har vi kommit till tidpunkten då maltspriten är färdig att hamna i ett fat. Typisk späds den ner till enhetsstyrkan 63.5%, men vissa fyller utan spädning vid runt 70%. En effekt av den högre styrkan är att whiskyn bör överleva längre innan den självdör. Det vill säga, innan den på grund av att den tappar i styrka hamnar under 40% och inte länger kan buteljeras som whisky – om den inte blandas med starkare whisky för att nå över 40% i blandningen.

Lagringseffekten kan delas in i tre olika delar, additiv, subtraktiv och interaktiv som sker samtidigt.

Additiva effekter är när spriten får saker från fatet, vilket till stor del diskuterats ovan. Vad den får är all sin färg, sin vaniljsötma och mer eller mindre smakämnen som den kan dra ur träet eller den dryck som fastnat i porerna. Denna beror mycket på fatets storlek, tidigare innehåll och ålder.

Subtraktiva effekter är när spriten blir av med saker till fatet eller atmosfären. Detta är en viktig del i mognaden, då den råa nyspriten blir av med finkeltoner och svavelföreningar. Denna process understöds av att fatet ”andas” med årstidsväxlingarna, luftspalten i fatet blir som en pump på grund av temperaturvariationerna. Vid lagring i kalla och fuktiga ställen som Skottland ger detta typiskt en förlust om 1-2% av fatets innehåll per år, men vid lagring till exempel i Bourbondistriktet gör de extrema temperaturvariationerna att större förluster uppstår – samt det konstiga att alkoholhalten kan öka istället för att minska med tiden.

Interaktiv lagring innebär att reaktioner mellan spriten, fatet och luften i fatet ger upphov till nya smak och doftämnen som inte fanns innan. En av de mest påtagliga är oxidation, kallat rancio, som blir mera påtaglig i äldre whisky där det är större mängd luft i fatet.

Fatens andning för också med sig att atmosfären inne i lagerhusen blir väldigt trevlig.

Allt om Malt