Tillverkning

[Detta skrevs som en inlämningsuppgift i Symposions kurs Tutor of Fine Spirits. Kravet var max 3 A4. Det skrevs en kväll i Februari 2013 och har inte efterredigerats.]

1.     Inledning

För att tillverka alkohol behövs socker, som med hjälp av jäst jäser till en alkoholhaltig dryck. För att tillverka sprit av brygden så måste den destilleras. Det är inte mera komplicerat än så, men ändå finns det väldigt mycket mera att berätta om detta.

2.     Skaffa socker

Whisky tillverkas av säd. För enkelhetens skull begränsar vi oss till den förmodligen mest ursprungliga whiskyn, singelmalt. Denna tillverkas av sädesslaget korn.

Korn innehåller mycket stärkelse, och annat smått och gott som skal, proteiner och inte minst enzymer. Däremot innehåller den inte socker som kan jäsas till alkohol.  Kornet är egentligen frön som ska ge nya kornplantor. När en planta gror behöver den energi, vilket den får genom att omvandla sitt stärkelselager till socker. Så, tricket är helt enkelt att lura kornet att göra detta så att vi sedan kan jäsa resultatet.

Detta görs i en process som heter mältning. Starten sker genom att låta kornet ligga i vatten ett par dar, i ett par olika badvatten. Detta kallas stöpning och kornet kommer då upp i ca 45% vattenhalt. I ett traditionellt mälteri fördelas sedan kornet på golvet i ett lager som är ett par decimeter tjockt, där det då börjar att gro. För att undvika att de rottrådar som bildas binder ihop hela kalaset , och för att undvika att den värme som utvecklas får processen att gå överstyr, så måste under tiden kornen röras om. Traditionellt görs detta med en träskyffel, eller Shiel,  även om de som idag gör denna så kallade golvmältningen mera ofta använder något som ser ut som en korsning mellan en dammsugare och en gräsklippare för att undvika att få så kallad apaxel (Monkey Shoulder) av jobbet.

När kornet gror så börjar det att bryta ner cellväggarna som binder ihop stärkelsekornen så att dessa friläggs, och via enzymer påbörjas så smått omvandlingen av stärkelse till jäsbara sockerarter. När friläggningsprocessen är klar så gäller det att se till att stoppa groningsprocessen, annars äter ju den groende plantan själv upp all sin inneboender energi. Hela processen tar knappt en vecka.

Detta görs genom att torka grönmalten i en kölna (kiln). Genom ett perforerat golv under malten leds varmluft upp och torkar således malten underifrån och upp. Ett gammalt sätt att göra detta innebär att man eldar torv som ger varmluft, men även en aromatisk rök som sätter sig i malten och ger en karaktäristisk rökig smak på whiskyn i slutändan. Vill man undvika röksmaken används alternativa värmekällor. Efter torkningen får malten vila, och kan lagras länge. Numera görs hela maltningsprocessen typiskt på storskaliga mälterier, och levereras till destillerierna med en väl specificerad rökighet.

Malten krossas i en kvarn till ett grovt mjöl –gröpe – med skaldelar (husk), krossade bitar (grits) och fint mjöl (flour) enligt förutbestämda proportioner såsom (20,70,10) procent. En viss del kli och kross är önskvärt då det gör urlakningen och filtreringen vid mäskningen enklare.

I mäskningen blandas gröpen med varmt vatten, där den optimala temperaturen på första blandningen är drygt 60 grader. Det är egentligen i detta steget som den huvudsakliga stärkelse till sockeromvandlingen görs med hjälp av enzymerna i malten, och det blir helt enkelt en sockerhaltig vätska- vört. Någon form av omrörare ser till att det blandas bra och sedan filteras vörten genom gröpen och vidare till jäskaren. För att se till att utvinna allt socker körs minst 2 vattenavlakningar. Tre och fyra vatten med stigande temperaturer förekommer ofta också men det blir för dåligt sockerinnehåll så det sparas till nästa gång.

3.     Göra Alkohol

Jästen är ett trevligt litet ”djur” (en encellig svamp) som konsumerar socker och avger koldioxid och alkohol. Alkoholen är egentligen lite av en försvarsmekanism för att hålla bakterier i schack, och i slutändan kan den även döda jästen själv som inte tål en allt för hög alkoholhalt.

Jästen tål inte heller höga temperaturer, och jäsningsprocessen avger också värme, varför vörten kyls ner till runt 20 grader innan jästen tillsätts. Det finns traditionell bryggerijäst som ger mycket smaker men som inte är så effektiv och så kalllad destillerijäst som är mera effektiv men mindre smakrik. I de flesta destillerier idag används uteslutande destillerijäst.

I jäsningen i så kallade mäsktunnor, mash tuns, skapas även en stor mängd smakämnen såsom fruktiga estrar. Den egentliga alkoholjäsningen är klar på ett par dagar, men om mäsken då får stå längre tid utvecklas mera smaker, och bakterier tex Mjölksyra börjar influera mera. Egentligen så har nu alla smakämnen skapats, de ska sedan bara raffineras i nästa steg. Den färdigjästa mäsken håller ofta runt 6-8% alkoholhalt.

Ofta är jäsningen våldsam och ett tjockt skumtäcke bildas. Det kan hållas i schack med en roterande ”propeller” i överkanten av karet, eller med hjälp av temperaturkontroll (inte vanligt i Skottland men däremot i USA och Japan) eller i vissa fall med en slags flytande tvål som minskar ytspänningen och därmed skummets hållfasthet.

4.     Destillera sprit

Råspriten som vi vill åstadkomma håller upp mot 70% alkoholhalt, alltså nästan tio gånger starkare än mäsken. För maltwhisky görs destillationen i kopparpannor, pot stills, som egentligen är ganska innefektiva. En körning i en panna ger endast upp till ca tre gångers förstärkning av alkoholhalten,  så minst två steg behövs, medans en så kallad kolonnpanna direkt kan nå halter på runt 95%.

Destillationen av sprit bygger på att alkohol (etanol) har en betydligt lägre kokpunkt än vatten, ca 78 grader mot vattnets 100. Därför kommer en kokande mäsk att avge mera alkoholångor än vattenånga givet att kokningen görs lugnt och ordentligt.

Mäsken hälls i pannan, som typiskt rymmer runt 10m3, med stora individuella variationer. Över den stora runda pannkroppen går det upp en avsmalnande hals, som sedan böjs av i en svanhals (lyne arm) för att sedan gå ner i en kondensor av något slag.

Med hjälp av eld utanför , ångrör eller elelement inuti så värms mäsken upp i pannan och börjar så smått koka. Om pannan eldas på utifrån behövs omrörning inuti med en så kallad rummager för att det inte ska bränna vid, och detta anser de som gör detta ger en godare sprit.  Mäsken har en benägenhet att skumma, så det är viktigt att kontrollera temperaturen så att den inte kokar över. Förr studsades en hård boll mot pannans kant för att kunna höra hur långt upp koket gick, men numera är det vanligt med ett fönster som gör att det går att se detta.

När ångorna virvlar runt i pannan är det olika svårt för den att nå upp över kanten, den återkondenseras på kallare panndelar eller olika konstgjorda ”hinder” i form av midjor på lanternpannor eller utbuktningar på kokbolls eller boiling ball pannor. Det är också olika utformning på själva svanhalsen (lyne arm) som genom att luta upp eller ner kan göra det enklare eller svårare för tunga ångor att nå till kondensorsteget. Kort sagt, låg, bred panna ger mera karaktär medan smal och hög ger renare resultat.

Såväl pannan som kondensorn är normalt gjorda i koppar, som förutom bra tillverknings och värmeegenskaper också har en renande effekt på svavelhaltiga ämnen. Traditionell kondensering i kopparspiral i en så kallad Worm Tub ger mindre kopparkontakt och därmed mindre reningseffekt än en modern så kallad tubkondensor (shell and tube condensor), precis som direkteldning en effekt som traditionalister gillar. Springbank tillhör de som använder både direkteldning och worm tub condensor.

När all alkohol kokats bort finns det så kallad pot-ale kvar i pannan, och denna proteinrika restprodukt kombineras ofta med resterna av drav från mäskningen till djurfoder. I en lågvinstank  (low wine receiver) finns en runt 20%-ig vätska som kallas lågvin eller low wine.

Denna, tillsammans med en del så kallad feints eller finkel som vi återkommer till, laddas i spritpannan och processen upprepas igen. I denna körning är det mindre skumrisk så det går att brassa på mera, men ju hårdare pannan körs ju mera ”skit” kan komma med i den resulterande spriten.

Den första ångan som genereras innehåller metanoler och annat otäckt, och den rensar dessutom hela pannsystemet på diverse gucka som är kvar sedan senaste körningen. Detta kallas försprit och innehållet styrs direkt till finkeltanken. Efter ett tag blir det renare, och när spriten klarnar när den späds är den ok och styrs mot en sprittank. Alkoholhalten är då ofta på drygt 70% och avtar sedan under hela destillationen. Allt eftersom kokningen pågår så kommer mer och mer tyngre smakrika ämnen att komma med och det är nu pannskötaren måste välja tidpunkten att sluta samla sprit och åter styra flödet till finkeltanken.  Vill man ha en kraftig sprit med mycket fenoler från rökningen bevarade tas denna skärning ganska sent, men om en renare sprit önskas så sker det tidigare. Nedre skärningen går ofta vid runt 60% alkohol och det totala resultatet brukar hamna i spannet 65-70%.

Innnan spriten fylls på fat späds den oftast sedan ned till industristandarden 63.5%. Fatlagringen är nästa kapitel i tillverkningsprocessen.

Allt om Malt